L'OLIO D'OLIVA E LA FAMIGLIA DEI LIPIDI

L'olio d'oliva rappresenta sicuramente una delle sostanze più utilizzate nella cucina mediterranea.
Quali sono le caratteristiche chimiche di questo particolare olio?
Esso, innanzitutto, è composto principalmente da un particolare acido grasso, detto acido oleico, facente parte della grande famiglia dei lipidi (dal greco lypos = grasso) o grassi.
Ma prima di andare ad analizzare le caratteristiche chimiche dei lipidi e in particolare dell'acido oleico, compiamo un interessante excursus sulla storia e sui miti che alludono all'olivo, fornitoci da Penny Le Couteur e Jay Burreson nel libro "I bottoni di Napoleone":

"Sull'olivo e sulla sua origine ci sono miti e leggende. L'olivo e i suoi generosi raccolti sarebbero stati fatti conoscere all'umanità dalla dea dell'antico Egitto Iside. La mitologia romana attribuisce a Ercole l'introduzione dell'olivo dal Nordafrica; la dea romana Minerva avrebbe insegnato l'arte della coltivazione dell'olivo e dell'estrazione del suo olio. Secondo un'altra leggenda l'olivo risalirebbe al primo uomo; il primo olivo sarebbe cresciuto sulla tomba di Adamo. Gli antichi greci narrarono di una gara fra il dio del mare Posidone e la dea della pace e della sapienza Atena. La vittoria sarebbe stata assegnata a chi avesse prodotto il dono più utile per la città recentemente costruita nella regione greca dell'Attica. Posidone colpì una roccia col suo tridente e ne scaturì una sorgente. L'acqua cominciò a fluire, e dalla sorgente apparve il cavallo, simbolo di forza e potenza e aiuto prezioso in guerra. Quando venne il turno di Atena, la dea conficcò nel terreno la lancia, che trasformò in un olivo, simbolo di pace e fonte di cibo e di combustibile. Il dono di Atena fu considerato il più grande, e la nuova città fu chiamata in suo onore Atene....L'origine geografica dell'olivo è controversa. Resti fossili di quello che si ritiene sia un progenitore dell'olivo moderno sono stati trovati sia in Italia sia in Grecia. La prima coltivazione dell'olivo viene attribuita di solito a Paesi intorno al Mediterraneo orientale...L'olivo domestico, Olea europaea, l'unica specie del genere Olea sfruttata per il suo frutto, è coltivata da almeno 5000 anni, ma forse anche da 7000. Dalle rive orientali del Mediterraneo, la coltivazione dell'olivo si diffuse in Palestina e in Egitto. Alcuni esperti credono che la coltivazione abbia avuto inizio a Creta, da dove, intorno al 2000 a.C., un'industria fiorente esportava l'olio in Grecia, in Nordafrica e in Asia Minore. Al crescere delle loro colonie, i greci introdussero l'olivo in Italia, in Francia, in Spagna e in Tunisia. All'espandersi dell'Impero romano, anche la coltivazione dell'olivo si diffuse nell'intero bacino mediterraneo. Per secoli l'olio d'oliva fu la merce più importante per la regione. Oltre che per la sua funzione ovvia di fornire calorie preziose alla dieta, l'olio d'oliva fu usato in molti altri aspetti della vita quotidiana dei popoli mediterranei. Lampade che usavano come combustile l'olio d'oliva illuminavano le case di sera. L'olio era usato anche a fini cosmetici; tanto i greci quanto i romani lo usavano per frizionarsi la pelle dopo un bagno. Gli atleti consideravano i massaggi con olio d'oliva essenziali per mantenere sciolti i muscoli. I lottatori aggiungevano sabbia o polvere al loro olio, per impedire la presa ai loro avversari....I composti responsabili del profumo e dell'aroma nelle piante sono molto spesso solubili in olio, cosicché alloro, sesamo, rosa, finocchio, menta, ginepro, salvia e altre foglie e fiori venivano messi in infusione in olio d'oliva, producendo miscugli esotici profumati di grande pregio. In Grecia i medici prescrivevano olio d'oliva o alcuni di tali miscugli per numerosi disturbi e malattie, fra cui nausea, colera, ulcere e insonnia. Numerosi riferimenti all'olio d'oliva, assunto per bocca o applicato esternamente, appaiono in antichi testi egizi di medicina. Dell'olivo si usavano persino le foglie per attenuare la febbre e fornire sollievo contro la malaria. Oggi sappiamo che contengono acido salicidico, la stessa molecola, presente nel salice e nell'olmaria, da cui nel 1893 Felix Hofmann sviluppò l'Aspirina. L'importanza dell'olio d'oliva per i popoli del Mediterraneo si riflette nei loro scritti e addirittura nelle loro leggi. Il poeta greco Omero lo chiamò "oro liquido". Il filosofo greco Democrito pensava che una dieta a base di miele e olio d'oliva potesse permettere a un uomo di vivere 100 anni, un'età estremamente avanzata in un'epoca in cui la speranza di vita oscillava intorno a 40 anni. Nel VI secolo a.C. il legislatore ateniese Solone introdusse leggi per la protezione dell'olivo. Da un oliveto si potevano rimuovere ogni anno solo 2 olivi. La violazione di questa legge comportava sanzioni gravi, fra cui la pena di morte....L'enciclopedista romano Plinio il Vecchio, nel I secolo a.C., nella Naturalis historia scrisse che l'Italia aveva il migliore olio d'oliva del Mediterraneo...Gli oliveti erano spesso considerati un obiettivo da colpire durante la guerra, poiché la loro distruzione non solo eliminava un'importante fonte di cibo del nemico, ma gli infiggeva anche un colpo psicologico devastante...L'olivo è un albero molto resistente. Esso ha bisogno, per dare un raccolto abbondante, di un clima con un breve inverno freddo, senza gelate primaverili che uccidano i fiori. Una lunga estate molto calda e un autunno mite permettono alle olive di maturare. Il Mediterraneo rinfresca le sue coste africane e riscalda le sue rive settentrionali, rendendo la regione idealmente adatta alla coltivazione dell'olivo. L'olivo non cresce nell'interno, lontano dall'effetto mitigante di un grande mare. Gli olivi possono sopravvivere anche in presenza di una piovosità molto scarsa. Le loro lunghe radici a fittone penetrano in profondità per trovare l'acqua, e le foglie sono strette e coriacee con una superficie inferiore opaca e argentea: adattamenti che impediscono la perdita d'acqua per evaporazione. L'olivo può sopravvivere a lunghi periodi di siccità e può crescere su suoli rocciosi e su terrazzature pietrose. Un gelo estremo e tempeste invernali possono strappargli rami e spezzare tronchi, ma anche un olivo apparentemente distrutto dal freddo la primavera seguente si rigenera ed emette nuovi polloni verdi. Non sorprende che coloro che si trovarono a dipendere dall'olivo per migliaia di anni siano giunti a venerarlo."

Ora, andiamo ad analizzare la famiglia dei lipidi in generale.
Essi rappresentano un importante gruppo di sostanze organiche utilizzate dall'organismo umano (insieme a glucidi e proteine) come nutrimento indispensabile, poiché opportunamente metabolizzate.
Ecco le loro funzioni fondamentali:

- concorrono, insieme alla proteine globulari, alla formazione delle membrane cellulari;
- sono indispensabili in molti processi metabolici;
- consentono il trasporto delle vitamine liposolubili;
- forniscono tanta energia: dalla loro demolizione si liberano 9 kcal/g rispetto alle 4 kcal/g dei carboidrati.

I lipidi sono insolubili in H2O e solubili nei solventi apolari organici, come acetone, etere, tetracloruro di carbonio.
Che siano semplici o complessi, i lipidi liberano per idrolisi acidi grassi, lunghe catene di atomi di carbonio con un gruppo acido, COOH (o HOOC) a un estremo.
Quelli che riscontriamo nei grassi naturali possiedono un numero pari di atomi di carbonio.
Inoltre, gli acidi grassi possono essere:

• saturi: presentano solamente legami singoli (carbonio-carbonio) in catena;
• insaturi: presentano uno o più doppi legami in catena. Il loro punto di fusione è inversamente proporzionale al numero di doppi legami.
  

Gli acidi grassi insaturi possono essere a loro volta suddivisi in:

• monoinsaturi: 1 doppio legame;
• polinsaturi: 2 o più doppi legami.

Tra gli acidi grassi, uno in particolare, l'acido linoleico, è detto, dal punto di vista nutrizionale, acido grasso essenziale, in quanto indispensabile per l'uomo.
Esso, però, non può venire sintetizzato e dunque deve essere assunto mediante gli alimenti.
La mancanza di acido linoleico nell'alimentazione dei bambini determina perdita di peso ed eczema.
I lipidi si possono classificare in 3 gruppi fondamentali:

1) semplici;
2) complessi;
3) derivati.

In tal contesto ci interessa il gruppo dei lipidi semplici, che ci serve per comprendere meglio l'olio d'oliva e le sue caratteristiche chimiche.
L'idrolisi di un lipide semplice è questa:

lipide + H2O → acido grasso (o acidi grassi) + alcol

Si distinguono 2 casi come risultato del processo di idrolisi di un lipide semplice:

1) l'idrolisi genera 3 acidi grassi + glicerolo: in tal caso il lipide viene detto grasso o olio (trigliceride);
2) l'idrolisi dà vita a 1 acido grasso + alcol monoidrato (a elevata massa molecolare): il lipide viene chiamato cera.

L'acido oleico monoinsaturo, a 18 atomi di carbonio, è, come abbiamo detto, il principale acido grasso dell'olio d'oliva.
Sebbene esso si riscontri anche in altri oli e in molti grassi, l'olio d'oliva ne rappresenta la fonte principale.
La percentuale dell'acido oleico nell'olio d'oliva può variare dal 55 al 85%, a seconda delle varietà e delle condizioni di crescita (le aree più fresche producono un contenuto di acido oleico maggiore rispetto a quelle più calde).
Sorgono delle domande: perché sussiste un elevato interesse per l'olio d'oliva? forse perché possiede effetti benefici sulla salute?
A queste domande ci risponde il fisico-chimico Hervé This nel suo libro "La scienza in cucina":


"Perché tanto interesse per l'olio d'oliva? La ragione è che gli studi epidemiologici riscontrano una ridotta incidenza di tumori e malattie coronariche nelle popolazioni mediterranee. Dopo la scoperta di questa correlazione le virtù della "dieta mediterranea" sono state attribuite a molti fattori: abbondanza di tannini nei vini locali, alimentazione variegata, scarsità di prodotti affumicati, consumo notevole di fibre, di frutta e verdura, uso di olio d'oliva. L'olio d'oliva è un "buon" prodotto alimentare sotto molti punti di vista. Come per altri oli, le molecole che vi prevalgono, i trigliceridi, sono composte da una molecola di glicerolo cui si legano 3 acidi grassi. Nel caso dell'olio d'oliva, però, questi sono rappresentati per oltre il 70% da acido oleico, monoinsaturo, meno sensibile all'autossidazione rispetto agli acidi grassi polinsaturi, come l'acido linoleico dell'olio di girasole. L'ossidazione degli acidi grassi polinsaturi genera molecole reattive che, come sappiamo grazie a studi in vitro, si legano al DNA delle cellule umane, favorendo la comparsa di tumori. Altre proprietà dell'olio d'oliva ne spiegherebbero l'interesse nutrizionale. A Heidelberg, Robert Owen ha analizzato diversi oli d'oliva alla ricerca di composti antiossidanti, e ha scoperto che le capacità antitumorali dell'olio d'oliva sono dovute anche alla presenza di numerosi fenoli. Durante la crescita delle olive, tra ottobre e gennaio, i principali composti fenolici sono legati a zuccheri, ma vengono liberati dall'azione di alcuni enzimi quando i frutti maturano. Nell'olio d'oliva sono stati identificati numerosi fenoli, tra cui l'idrossitirosolo e 2 "lignani"; tutti hanno forti proprietà antiossidanti...Lo studio dell'autossidazione degli oli rivela che l'idrossitirosolo è il composto più attivo: inibisce completamente il perossido di idrogeno, sostanza presente nell'acqua ossigenata e capace di ridurre moltissimo la vitalità di cellule epiteliali dell'intestino coltivate in vitro...I composti fenolici dell'olio d'oliva sono antiossidanti efficacissimi. I lignani sembrano agire in maniera diversa: la loro struttura, analoga a quella dell'estradiolo, li rende simili ad antiestrogeni (sostanze che ostacolano la proliferazione delle cellule mammarie). Nell'olio d'oliva si trova anche un'alta concentrazione di squalene, composto che viene trasferito alla pelle (rappresenta il 12% del sebo) e sarebbe efficace contro i tumori epiteliali. La gastronomia incita a utilizzare l'olio d'oliva; la biologia conferma che il gusto e la salute vanno di pari passo."

Tirando le fila del discorso, l'olio d'oliva è una sostanza alla base della cucina mediterranea da millenni e che presenta a livello chimico caratteristiche molto singolari, anche rispetto agli altri oli, proprietà utili persino nel contrastare l'insorgenza di tumori!
Si può pertanto affermare che la scienza alla base dell'olio d'oliva fa in modo non solo di renderlo uno strumento indispensabile per rendere ottimi i nostri piatti in cucina, ma gli fornisce anche delle proprietà estremamente benefiche per il nostro organismo!
Il tutto, poi, ci dimostra che la scienza è la base di tutto, perfino della cucina!

P.S.

Ecco un po' di brani musicali inerenti alimenti e cibo (la cucina in musica!):

- Louis Armstrong & Ella Fitzgerald - Let's call the whole thing off:



- Dean Martin - That's Amore:



- Dizzy Gillespie & Charlie Parker - Salt Peanuts:



- Vianne sets up shop (Chocolat Sountrack):



- Johann Strauss - Wiener Bonbons walzer:



Infine, un episodio di Paperino, denominato "disastri in cucina":